За
Рассказывает Владимир Бессонов, доктор биологических наук, руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи».
- Владимир Владимирович, пищевая промышленность научилась выпускать бульон в кубиках, супы и каши - в порошках. А можно ли есть каждый день такие продукты?
- Можно. Но нельзя питаться только ими. Организму для нормального функционирования необходимо получать весь комплекс биологически активных веществ, а для этого надо употреблять полноценный белок, растительные масла, овощи, фрукты и витамины.
Вообще безусловно вредных, как и безусловно полезных, продуктов не существует. Питаться только полезными продуктами так же опасно, как и только вредными. К примеру, в Японии, где рыба - основной продукт питания, рак желудка - болезнь № 1. Предполагают, что в рыбе содержатся микродозы токсинов, которые вызывают это заболевание. Если есть каждый день молочные продукты, содержащие много белка, можно посадить почки. Избыток овощей и фруктов (а значит, пищевых волокон) в рационе грозит нескончаемым расстройством желудка. Рацион - это конструктор, который каждый должен составлять с учётом своего вкуса и потребностей организма.
- Читаешь любую этикетку, и становится страшно от перечня всевозможных химических добавок в продуктах. Может ли пищевая промышленность сегодня выпускать натуральные продукты?
- Без пищевых добавок невозможен процесс приготовления пищи вообще - ни дома, ни на производстве. Процесс маринования шашлыка - это не что иное, как добавка натуральным способом глутамата натрия (Е621 - усилитель вкуса и аромата). Когда хозяйка при выпечке добавляет уксус (Е260) и соду (Е500), она получает разрыхлитель Е262. В свинине при жарке появляется около 100 новых веществ. Большая часть так называемых химических добавок, указанных на этикетке, - это натуральные вещества, полученные из натуральных продуктов.
В России распространён сетевой принцип продажи продуктов, а для супермаркетов главное - сроки хранения. Поэтому со свежими скоропортящимися продуктами они не работают. Свежие вкусные продукты есть и в России. Но у нас труднее найти мелкого производителя, который гарантирует стабильное качество продукции, и стóит она значительно дороже, чем в супермаркете, поэтому доступна не всем.
Против
Есть искусственное как минимум не полезно, такова точка зрения большинства крупных специалистов в области питания всего мира. И эту же точку зрения последовательно поддерживают «Аргументы и факты». Рассказывает Игорь Сокольский, кандидат фармацевтических наук, специалист по фитохимии, автор цикла «Кулинарные истории».
- Игорь Николаевич, может, следует смириться с наличием всяких добавок в продуктах и отказаться от попыток сделать свой стол полезным?
- С точки зрения безопасности и чистоты продукты, идентичные натуральным, проигрывают последним по всем пунктам. Но удовлетворять физиологическую потребность в еде - не значит получать от еды удовольствие, а питаться безопасно - это не всегда вкусно и полезно. Известно, что люди, которые долго жили в деревне, мучительно привыкают к городской еде. Потому что картошка, огурцы и кабачки, выращенные в открытом грунте, без добавок и ускорителей роста, имеют другие вкус и запах. И курицы, вскормленные зерном, вкуснее, чем их синие инкубаторские сородичи.
- Да, очень часто кажется, что продукты приобрели вкус салфетки, а не еды...
- Главная проблема искусственных продуктов - обеднённые вкус и пищевой состав. Например, в ароматизаторе, идентичном натуральному, в среднем содержится от 1 до 50 компонентов, тогда как в натуральных их число доходит до нескольких сотен. Неудивительно, что у ванилина, добытого из стручка ванили, более насыщенный аромат, чем у искусственного. Биологически активных веществ в овощах и фруктах, выращенных в своём саду, больше, чем у купленных в магазине.
- В России меньше всего разрешённых добавок?
- Действительно, в Европе и Америке разрешены многие добавки, запрещённые в нашей стране. Однако мы знаем немало примеров, когда добавка, ранее считавшаяся безопасной, оказывается вредной. К сожалению, отсроченные эффекты употребления тех или иных веществ проявляются лишь на последующих поколениях. И даже те добавки, которые сегодня разрешены, могут оказаться небезопасными в будущем.
